为什么厨师Dan Barber认为'农场到餐桌'不够好 2017-02-03 10:04:03

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纽约,纽约 - 在Blue Hill,他在格林威治村以其低调而低调的餐厅,以其当地采购的食材而闻名 - 更不用说在一个广为人知的约会之夜主持了巴拉克和米歇尔奥巴马 - 厨师和共同拥有者Dan Barber的特色本周的旋转沙拉不是最有吸引力的菜肴名称,也许但是这种沙拉是巴伯食物新方法的缩影 - 不仅仅是我们如何准备它,而是我们如何种植,消费甚至设想它,所以这种特殊的沙拉包括土壤 - 建筑作物:大麦,荞麦,黑麦和豆类,天然土壤肥料:豌豆,芸豆,花生所谓的“覆盖作物”,用于补充土壤 - 豌豆芽 - 用于香醋种子作物包括苯和油菜籽为什么这一切都很重要

许多人都知道Barber,他还在绿树成荫的威彻斯特郡拥有另一家知名餐厅,以他自己的农场 - 蓝山的石头谷仓为基础 - 作为农场到餐桌运动的重要支持者,支持当地采购和生产的食品但现在他改变了他的方法在“第三块板块:关于食物未来的田野笔记”中,巴伯认为,农场到餐桌的理念虽然广泛且越来越受欢迎,但从根本上是有缺陷的,因为它基于樱桃采摘成分

Barber说,我们需要的是一种基于土地所能提供的美食 - 仅此而已,他认为采用从鼻子到尾巴的方法,不是针对一种动物,而是整个农场他最近在蓝山坐下来与美联社解释(为了清晰起见,采访已经过浓缩和编辑)AP:对于初学者来说,“第三板块”到底是什么

理发师:这不是一块特定的食物你可以说这是一种吃AP的方式比喻:有第一盘还是第二板

Barber:The First Plate将是七盎司(或八或十二盎司)的牛排,成为日常用餐的典范

它以蛋白质为中心,有少量蔬菜可以填充,也许精制米饭实际上是Second Plate相同的建筑,但你知道你的成分来自多一点 - 希望你在农贸市场得到它们或者它们是有机的或采购的方式将你连接到一个农场或社区这是更美味的,但它不是一个想想我们未来饮食的方式AP:但是对于那个第二板块,我们不是做对了吗

Barber:是的,但是我们不能支持这个系统从对环境,土壤,水的未来的惊人预测变得非常清楚你知道,通过农场到餐桌的运动,我们对我们吃的东西感觉很好;我们痴迷于认为这就是答案证据实际上正好相反它说的是,在过去10年中,大农业正在变得越来越大AP:严厉的评估理发师:这听起来很难我的意思是听起来很难说最近的人口普查说这个历史上第一次,不仅是这个国家,而是世界上,我们花在食物上的资金中有超过45%掌握在农民手中

%:你的新哲学是如何产生的

理发师:大约10年前,我真的很想在餐馆吃面粉我遇到了一位叫做Klaas的神奇农民并买了他的二粒小麦这种面包非常美味,而且我很自豪:它来自当地,有机而且是一种古老的粮食,走向灭绝我几年后去了他的农场,我站在他的田地中间--1,500到1,800英亩 - 我没有看到任何小麦!他向我展示了荞麦,大麦,豆类作物,芥菜和三叶草他描述了这些精心定时的覆盖作物轮作,以恢复土壤中失去的营养

他不断地旋转它们,让他的土壤为小麦做好准备但是,我在做什么

我支持小麦而不是其他作物他们进入袋饲料,动物AP:但是不支持小麦好吗

理发师:这是樱桃采摘在今天早上的农贸市场,每个人都在购买芦笋,豌豆和所有这些令人兴奋的蔬菜,这些都是高价值的作物但是轮作需要我们更多地支持AP:那么还有什么呢

在吃

理发师:荞麦和小米,大麦和黑麦我可以继续你吃多少芸豆

还不够如果你回想起真正可持续发展的生态,美食就会从土地提供的法国农民菜中发展出来的意大利美食粤菜所有的印度美食 帕玛森芝士是在意大利发明的,他们对乳清做了什么

他们把它喂给猪,制作prosciutto de Parma这些猪在乳清上变肥 - 这就是prosciutto如此美味的原因 - 但这是奶酪AP的浪费产品:你写了很多关于土壤理发师:是的,整个第一季我的书很难通过但这一切都始于土壤我爱上了土壤AP:我是消费者我的工作是什么

理发师:首先,不要低估烹饪 - 为自己而且,我会支持那些愿意打破7盎司牛排范例的厨师,并提供蔬菜,谷物和豆类的菜单AP:不要你自己提供一些以蛋白质为中心的盘子

理发师:我正试图摆脱它很难但很多厨师都试图改变板块的范例 - 因为它很无聊一个7盎司的牛排或羊肉里脊并不是真正的烹饪,只是加热它不是烹饪的超越不是甚至接近这并不是说我不喜欢我喜欢它的好牛排,而是按比例所以,庆祝 - 但要按照土地所能提供的比例来做